Zwischen gesunder Kicker-Kost und ambitionierter Gourmetküche

00:00:00: Wir sind hier im Sport Hotel in Grünwerk, und zwar sind wir der hessische Fußballverband.

00:00:05: Wir sind die Ausbildungsstätte des kompletten Verbandes oder den Unterverband des DFBs – ein Regionalverband!

00:00:14: Wir bilden hier komplett aus.

00:00:15: Hier hat sich auch Schanz Herr Perber ja schon die Hand an die Hand geschüttelt.

00:00:20: Wir machen unter anderem die EU-Nationalmannschaften, die wir bekochen von klein auf Halt dementsprechend der Stützpunkt für den Fußball.

00:00:48: Zum Abschluss unserer kulinarischen Tour durch die hessische Vogelsbergregion sitze ich da, wo Sepp Herrberger schon Hände geschüttelt hat und heute neben Unationalspielern auch Gourmetgäste an den Tischen sitzen im Sporthotel Grünberg.

00:01:05: Küchenchef Stefan Brod ist seit fast zwanzig Jahren hier die treibende Kraft.

00:01:10: Im Gespräch erzählt er ganz offen von seinen schweren Anfängen bei Alkoholkrankenchefs, vom Glück mit österreichischen Weggefährten und warum Kochen für ihn eigentlich kinderleicht ist.

00:01:21: Gute Grundprodukte Gewürze Salz Pfeffer Punkt!

00:01:26: Kein Fertiggram keine Geschmacksverstärker.

00:01:29: Wir quatschen darüber, warum Regionalität oft verdammt anstrengend ist.

00:01:34: Wieso man vor Nose to Tail und Innereien keine Angst haben muss?

00:01:39: Und was den Vogelsberg als Kulinarek-Region noch bremst?

00:01:43: Eine Podcastfolge voller Haltung Handwerk und echter Küchenpraxis.

00:01:48: Ich bin Holger Bernhard.

00:01:50: Reinhören lohnt sich!

00:01:52: Ich bin Stefan Brod ich bin fünf Jahre alt Ich bin verheiratet, zwei mittlerweile größere Kinder wie auch in der Region aufgewachsen sind.

00:02:03: Meine Lehrzeit begann damals schon recht früh mit vierzehn erstes Praktikum, fünfzehn Ausbildung und seitdem koche ich schon und da liegt schon so einiges an Zeit dazwischen also sehr viele Stationen bis hin zu ersten Küchenchefs, die Alkoholiker gewesen sind.

00:02:24: Ganz ganz schlimm für mich.

00:02:25: das war so prägend für meine Zeit ich bin.

00:02:29: dann habe ich gewechselt.

00:02:31: es war Glück dass ich gewechselt habe im Ort und hab jede Menge Österreicher dort kennengelernt in meinem Heimatort Die ist er.

00:02:39: die kamen aus St.

00:02:41: Christoph am Arlberg Und sie sind dorthin geholt worden von dem Betreiber des neuen Hotels.

00:02:49: Das war mein Glück, weil so ebne was ich mein Weg meine berufliche Laufbahn und da könnte ich jetzt ganz weit her holen.

00:02:59: Und das würde den Rahmen springen.

00:03:03: Moin Stefan!

00:03:05: Moin Holger.

00:03:05: Hallo Schön dass ich dich hier begrüßen darf in Grünenberg.

00:03:11: Ich finde es auch klasse hier zu sein.

00:03:13: Das Sporthotel Grünberg ist ein vier Sternerhaus Vier Sterne Superio sogar.

00:03:21: Es

00:03:27: ist nicht ganz so einfach, aber das war eine große Herausforderung damals als ich hier angefangen habe.

00:03:32: Wir haben probiert die Küche so in diesem Stil wie ich kochen gelernt habe auch auf Sterne-Gastronomie wo ich in Tantreas und Gießen gearbeitet habe auch ein bisschen weiterzuführen Grundehrlich auf Eurotokbasis zu kochen ohne Zusatzstoffe, was für mich sehr wichtig gewesen ist und das hier im Hause komplett auch umzusetzen.

00:03:58: Alles, was ins Anakardgeschäft reingeht, ist wirklich alles grunderlich gekocht, seltschgekocht.

00:04:04: Wir Fonds ansetzen, Suppen ansetzen.

00:04:07: Keine Zusatzstoffe nur mit Gewürzen, Gräutern, Salz und Pfeffer.

00:04:10: Das ist das einfachste, was es gibt auf der Welt!

00:04:13: Und das hier in der Sportschule auch umzusetzen.

00:04:16: Auch für unsere Sportler und so weit es geht, auch für Tagungsgäste.

00:04:21: Du bist seit Jahrzehntausend sechs Küchenchef hier.

00:04:24: Was hat dich damals an diesen Fleck am Tannenkopf gezogen?

00:04:27: Und was hält dich bis heute?

00:04:28: Okay, das ist sehr gut!

00:04:32: Grundsätzlich erstmal dass ich nach meiner ganzen Reisezeit in Gießen gelandet bin weil ich meine Frau kennengelernt hatte und in Gießen war der erste Station.

00:04:44: Da war ich sieben Jahre, dann haben Sterne gekocht mit meinem damaligen Chef zusammen und dann haben sich unsere Wege getrennt nochmal ganz kurz nach Österreich und dann bin ich irgendwie durch einen ganz komischen Suchfall als Gastkoch hier im Sportartellen Grünberg angeheuert worden.

00:05:00: erst hat man mir nicht gesagt dass ich das Küchenchef herkommen sollte sondern nur als Aushilfe und als Gastkoch zu einer Küchenparty Und da habe ich dann irgendwann mal rausgekriegt, dass sie mich als Küchenchef haben wollten für das Haus.

00:05:16: Weil ich frei war zu diesem Zeitpunkt.

00:05:18: und was gibt es da Besseres zu sagen?

00:05:22: Als Ja!

00:05:23: Ich meine Frau, mit meinen Kindern, meiner Frau wohnen acht Kilometer von hier entfernt in Freien Sehen.

00:05:31: Deswegen habe ich eigentlich ja gesagt, die Herausforderung Sport aller Kart und so hier zu kochen von der eigene Küche dementsprechend zu kreieren war eigentlich eine große Herausforderung

00:05:43: für mich.

00:05:43: Du bist ja seit zwei tausendzwei Mitglied bei Eurotox Deutschland, der Vereinigung von Köchen, die auf Regionalität Handwerk-und natürliche Zutaten setzen.

00:05:52: was bedeutet dieses Netzwerk für deinen Alltag in der Küche?

00:05:57: Das Netzwerk ist eigentlich ein... Es lebt.

00:06:01: Das Netzwerk ist sehr, sehr gut weil die Familie wächst.

00:06:05: Die Eurotok-Familie, es gab eine andere Gründung dementsprechend weitere Geschichte das würde auch zu weit ausholen.

00:06:13: aber die Verbindung mit den ganzen Köchen, die ich mittlerweile dadurch kennengelernt habe durch treffen und alles mehr ja Chefstable ist.

00:06:23: Und sowas, was wir hier in Hessen zum Beispiel auch sehr stark gemacht haben und hatten uns so ganz gut zusammengefunden.

00:06:32: Das ist halt das hauptsächliche Grund wieso unsere Netzwerk- und Freundschaften daraus entwickelt worden sind.

00:06:40: Was es früher gar nicht gab in diesem Verband – das ist jetzt zur Zeit soweit gewachsen!

00:06:47: Ich kann jeder jeden Tag nur davon nähern, ob ich eine Frage habe.

00:06:51: Ob ich Hilfe brauche.

00:06:53: Hier kann mir jemand helfen bei irgendeiner Veranstaltung oder sonst irgendwas.

00:06:57: Ein kurzer Boots App mittlerweile und ich hab sofort ne ganz schnelle Nachricht.

00:07:02: Mittig kann jeder werden Antrag ausfüllen und schon bin ich Mitglied?

00:07:06: Na dann ganz so einfach nicht!

00:07:08: Man sollte schon ein bisschen kochen können.

00:07:10: Es ist im Grunde genommen die Philosophie von Eurotok.

00:07:15: Wir leben die ganze Geschichte eigentlich, ohne Convenience-Produkte zu arbeiten.

00:07:20: Das ist einfach mal so das große Ganze und das auch dementsprechend zu leben.

00:07:27: Und das wird auch durch zwei Parten dementsprechend immer begutachtet und es gibt zwei Parteien, die dann nur dafür unterschreiben müssen dass du auch so diese Philosophie verfolgst.

00:07:41: Das geht nicht einfach so!

00:07:43: Eurotox hat sogar seinen Frühjahrstreffen bei euch abgehalten, fünfzig Köche aus ganz Europa darunter internationale Kochprofis auf Sternenniveau.

00:07:52: Wie war das?

00:07:53: Das eigene Haus als Bühne für die eigene Zunft zu nutzen?

00:07:56: Also diesem Zeitpunkt haben wir uns noch nicht alle so gut gekannt, ganz Deutschland im Grunde genommen, die ganzen Mitglieder Und das war schon eine große Herausforderung für mich selbst, nicht wegen dieser Umsetzung.

00:08:11: Klar, Sponsoren alles mir hier alles unter einen Uhr zu kriegen an dem Tag.

00:08:15: Man war schon sehr, sehr angespannt auch die komplette Küchenbrigade.

00:08:19: Da heißt es auf einmal, es kommt ganz viele Köche aus Deutschland und alle Euro-Tokollegen.

00:08:25: Und das war für mich im Grunde schon eine große Herausforderung allen dementsprechend gerecht zu werden und natürlich ein super Bild abzugeben.

00:08:34: Jetzt mittlerweile ist es so, wir sind deutschlandweit bekannt also die Leute, die damals hier gewesen sind, die erinnern sich noch dran und haben das als positiven Charakter- und auch freundschaftliche Basis dementsprechend gut nutzen können um auch des Netzwerken weiterzubringen.

00:08:54: Keine Zusatzstoffe konsequent regional.

00:08:57: Das klingt einfach, ist es aber nicht!

00:08:59: Wo liegen die größten Hürden wenn man diesen Anspruch jeden Tag auf der Karte halten will?

00:09:06: Kochen ist ganz, ganz einfach.

00:09:08: Rein theoretisch kochen kann es einfach.

00:09:10: Wir brauchen nichts Besonderes wir brauchen Gewürze Salz Pfeffer.

00:09:16: ein super Produkt als Grundstoff.

00:09:19: erst mal ob das Fleisch Fisch oder Ob das jetzt immer regional ist ist sehr schwierig.

00:09:25: Regionalität ist immer so die die konvimilitie.

00:09:28: Qualität zu bekommen von den Differanten Das ist die größte Schwierigkeit.

00:09:36: An sich selbst, wenn ich die Küche so ausgerichtet habe... ...dass meine Jungs und meine Mädels dementsprechend auch so mitkochen und können etwas auch können ohne irgendwelche Fertigprodukte oder sowas zurückzugreifen.

00:09:50: Soßenpulver ist das Schlimmste was es gibt.

00:09:52: Fertige Suppen, das gibt es gar nicht!

00:09:56: Wenn du eine Küche aufgebaut hast, du hast einen Grundfonds, Rindhalb,... ist es grundsätzlich eigentlich gar kein Problem.

00:10:05: Du bekochst ja auch Spitzen, Sportler!

00:10:08: Was ist der Unterschied zwischen Sportlerernährung und dem was du abends im Restaurant fifty-fünfzig auf den Teller bringst?

00:10:15: Okay Sportler Ernährung die Jungs, die essen schon ein bisschen anders da.

00:10:20: ich sage jetzt mal nur Vollkornprodukte oder sowas wobei man muss sagen wenn nicht eine normale Spaghetti den U-Mannschaften den Nationalmannschaften hingebe und hinstelle direkt daneben eine Vollkornnudel, die packen meistens zu den hellen Nudeln.

00:10:38: Lustigerweise oder ein Vollkorenreis.

00:10:43: Die essen etwas weniger nicht ganz so.

00:10:45: Es kommt immer darauf an wie sie trainieren.

00:10:47: das ist auch auf jede Sportart ganz unterschiedlich.

00:10:51: wenn ich jetzt Football Nationalmannschaft habe die es auch neu da sind brauchen etwas mehr als jemand, der als Fußballer dementsprechend unterwegs ist.

00:11:00: Obwohl sie auch sehr viele remmen Sie ernähren sich etwas bewusster.

00:11:04: Das Allerkartgeschäft zum Abend hin ist halt etwas anders da ausgelegt.

00:11:09: das sind halt viele Kleinigkeiten also viel Dekoration und Fingerspitzengefühl mit dem Abschmecken kleine Gelse mit dazu aber auch das Fingerspitzengefühle dafür haben was passt

00:11:24: wozu?

00:11:24: Wofür steht denn die Vierundfünfzig im Restaurant?

00:11:28: Die Vier und Fünftig.

00:11:29: Wir hatten damals, als ich hier angefangen habe, haben wir im Grunde genommen gesagt okay, wir haben das Sporthotel.

00:11:37: Grünberg ist regional hier in Gießen und Vogelsberg schon sehr bekannt.

00:11:44: Man kennt es in Plattdeutschen unter der Sportschule.

00:11:50: Das so kennt man uns.

00:11:52: Man verbindet es aber auch nicht unbedingt immer mit einem Restaurant.

00:11:54: Sportschule war schon immer Fußball und viele sagen immer noch, da kann man ja auch essen gehen oder ganz normal in den Alakard-Restaurant gehen.

00:12:03: Und wir hatten keinen Namen!

00:12:05: Dann gab's die.

00:12:06: Restaurantfindung und wir hatten viele verschiedene Namen von den verschiedenen Abteilungsleitern und vom Personal alle mit einbezogen.

00:12:14: Und haben das Beste da dort rausgezogen, und daran kamen das R-Aufschiff für Restaurants, R-Fürffünfzig für das Gründungsjahr damals zu der WM als die Sportschule entstanden ist und gebaut

00:12:29: wurde.".

00:12:30: Du hast im Jahr zwei Tausend achtzehn in Laubach Freien sehen eine eigene Kochschule gegründet.

00:12:36: Warum war die Küche des Hotels nicht gut genug?

00:12:39: Nein, das war überhaupt nicht so.

00:12:42: Eigentlich ist es so eine blöde Idee irgendwann mal gekommen dadurch dass den Hubertus Schulz auch seinen Eurotokollegern und auch langjähriger Begleiter mir irgendwann mal so imponiert hatte eine Kochschul in seinem Schloss dementsprechend begutachten zu dürfen.

00:13:02: Und das hat mich damals so ein bisschen animiert, dazu eine eigene Kochschule zu machen.

00:13:08: Da muss man dazusagen wir hatten einen Bauantrag im Jahr zwei tausend sechs irgendwann mal bei uns zuhause gestellt und da wäre dann irgendwann ausgelaufen.

00:13:17: Zwei Tausend Fünfzehn haben wir gesagt okay wir machen mal bauen an.

00:13:22: Bisschen Bohnhaus und unten macht man die kleine Kochschulen mit rein.

00:13:26: Und zwei Tausen Achtzehn ist es dann dementsprechend ganz so geworden.

00:13:30: Es hat aber nichts damit zu tun, dass ich jetzt die Küche hier satt hätte einfach nur Bissen

00:13:35: weiterzugeben.".

00:13:36: Du wurdest als einer von bundesweit drei Finalisten für den Titel Top-Ausbilder nominiert und die Jury schwärmte?

00:13:43: Hier werde Ausbildung wirklich gelebt!

00:13:45: Was ist deine Philosophie wenn du junge Köcher an den Herd holst?

00:13:49: Philosophies, einfach nur im Grunde meinen Wissen was ich mir über Jahre laden, Kleinstarbeit auch... er arbeitet habe und mitgenommen, habe überall jede Station.

00:14:00: Ich war ganz viele verschiedene Restaurants manchmal sogar nur auf der Winter-Saison, Sommer-Saison ganz viele Facetten mitgenommen.

00:14:09: Diese Erfahrung einfach nur weiterzugeben das ist eigentlich das was ich möchte um weiterhin dementsprechend auch wieder junge Leute zu animieren den Koch zu lernen weil es ein super Beruf Schöner Beruf.

00:14:25: Man kann in der Weltgeschichte rumfliegen, arbeiten wo andere Rohlob machen so ungefähr das hört sich immer so schnell an.

00:14:32: es gibt natürlich auch positive und negative Seiten.

00:14:36: ich fange mir mit den Negativen an bringe aber sofort die positiven hinterher.

00:14:41: Der Vogelsberg als Genussregion was müsste passieren damit er in Deutschland genauso wahrgenommen wird wie etwa die Rhön oder der Schwarzwald?

00:14:48: Das

00:14:49: ist sehr schwierig.

00:14:51: muss man jetzt auch dementsprechend ein bisschen ausholen?

00:14:54: Schwarzwald zu vergleichen ist ja schon, wir haben jetzt nicht so diese, also doch den Vogelsberg.

00:15:00: Das ist schon ein Vulkangebiet.

00:15:03: Schwarzwald ist halt bekannt durch die Gastronomie schon ganz extrem und die gute gastronomische Enge und sehr, sehr gute Restaurants auch von dem mit so bisschen Einschlag aus der Frankreich vielleicht rüben rauszusetzen.

00:15:20: natürlich da auch ein gewisses Potenzial dort unten Gästepotenzial, wo wir jetzt hier oben noch dran arbeiten müssen.

00:15:28: Ich habe damals auch zum Beispiel gewechselt hier oben aus der Wetterau oder aus meinem Beerbetrieb bei der Vogelsberg wie man es hier oben auch dementsprechend gerade angrenzt.

00:15:38: Gewechselt weil ich gemerkt hab' ich bin gastronomisch etwas unterfordert oder die Kunden diese hier sehen das nicht ganz so Die leben das gastronomisch nicht so.

00:15:48: Deswegen bin ich ja nach Österreich, Schweiz und sowas.

00:15:51: Und deswegen ist es meines Erachtens noch sehr etwas schwieriger den Vogelsberg soweit voranzubringen.

00:15:58: aber wir sind auf dem besten Weg jetzt auch mit der Vulkan-Kochten Geschichte was total super ist ein Verbund zu finden um auch den Bekanntheitsgrade größer zu bringen.

00:16:10: Aber Rhön, Rhöner Scham dort anzukommen gibt auch noch ein bisschen Zeit, würde ich eher sagen.

00:16:17: Ja und vielleicht sollte man nicht vergleichen sondern Alleinstellungsmerkmal Vogelsberg.

00:16:22: Nur hier gibt es das rote Höhenfieh, nur hier gibt's den Vogelsbergereis oder Merino-Lämmer die dann auch entsprechend verarbeitet werden.

00:16:33: Die Kartoffel ist ja auch was ganz Besonderes!

00:16:36: Was spielt hier eine ganz wichtige Rolle?

00:16:38: Gemüse, Obst...

00:16:40: Wir sind jetzt im Betrieb, wir fahren jetzt auch dementsprechend auf das Roto-Höhenfier und kommen gerade komplett zurück.

00:16:51: Dadurch, dass wir dementsprechend die Kontakte und alles mehr hier aufbauen sind wir jetzt da gerade dabei.

00:16:57: Und das auch ein bisschen fortslaufend zu betreiben und zu verarbeiten Auch in dem sportlichen Segment.

00:17:07: vom finanziellen dementsprechen ist es wenn man ganze Tiere ansonsten hat, hat man eine ganz andere Marsche also wenn ich nur Einzelteile irgendwo oder Edelteile nur irgendwo bestellen würde.

00:17:16: ja Vogelsberger Reichs zum Beispiel Der

00:17:46: Vogelsberg bietet alles.

00:17:49: Käse, Bier... Also auch Hausbrauereien, die Vielfalt ist schon erheblich.

00:17:55: Das ist richtig!

00:17:56: Wir haben braumane Faktur, wir haben Schlitzerbrauerei zum Beispiel Schnaps also schon direkionalen Sachen.

00:18:03: man denkt immer man muss irgendwo großartig andersweilig einkaufen aber sollte einfach mal direkt nebenan gucken.

00:18:12: was bietet denn überhaupt der eigene die eigene Region so bisschen mit an?

00:18:16: Wir bauen zum beispiel hinten fliegen unsere Bienen Die lassen wir hier sportlich rumfliegen und die machen unseren Honig für unser Haus mit dazu.

00:18:26: Du hast Nationalmannschaften bekocht, Kollegen aus ganz Europa bewirtet eine Kochschule aufgebaut.

00:18:32: trotzdem manchmal bietet ein schlichtes regionales Produkt mehr Potenzial als jede teure Zutat.

00:18:38: was zauberst du aus einem einfachen Vogelsbergprodukt das andere links liegen lassen würden?

00:18:43: Und welcher Moment in der Küche hat dir gezeigt genau dafür mache ich

00:18:47: dass Zum Beispiel Produkte, ganz einfach.

00:18:51: Eine Kichererbse stinkt normalerweise.

00:18:58: Die Leute vielleicht nicht so kennen, aber auch was Vegetarisches oder Veganes zu kochen.

00:19:03: Super Produkt mache ich definitiv und die machen wir auch tagtäglich.

00:19:08: Auch zum Beispiel das Höhenvieh mache ich z.B.

00:19:12: auch Aber auch no-stutel Also das komplette Tier zu verarbeiten, einen Beuschel zu kochen.

00:19:18: Ein Beuscheln kennt man hier in der Region normalerweise nicht.

00:19:22: Das kommt ja aus einem österreichischen Lunge- und Herz dementsprechend zu verkochen dieses an Mann zu bringen.

00:19:28: die Leute haben noch so ein bisschen die Hemmschwille dazu mit solchen Produkten weil man es nicht mehr kennt überhaupt zu probieren am besten auszuprobieren bei einer Küchenparty.

00:19:39: dann trau ich's nicht habe ich schon gekauft so ungefähr.

00:19:42: Ich muss aber nicht unbedingt einen ganzen Teller kaufen.

00:19:46: Weil ich kann nur kleine Häppchen probieren, das sind so Sachen die man probiert immer wieder weiterzugeben.

00:19:53: Aber manchmal ganz schön schwierig.

00:19:54: Schau mal auf den Tisch.

00:19:56: da habe ich meine Impulskarten ausgebreitet.

00:19:58: wenn du bitte eine Karte ziehst laut vorliest und dann auch spontan beantwortest

00:20:04: Okay!

00:20:05: Dann probier mir das mal.

00:20:06: Nehmen wir die Karte.

00:20:08: Was war heute dein bester Fehler?

00:20:13: Den Montag zu vergessen in meiner Speiseplanung für nächste Woche.

00:20:18: Ist der Montag nicht so wichtig?

00:20:20: Nee, den Montagabend ist jetzt.

00:20:22: im Grunde genommen gibt es da die er jetzt nicht.

00:20:24: Der steht noch in Gelben meine Planungen drin also ich habe schon alle Pläne ausgedrückt aber er ist schon wichtig.

00:20:31: Stefan vielen Dank für dieses tolle Gespräch!

00:20:34: Ich hab wieder mal dazu gelernt und ich wünsch dir alles Gute und sage Tschüss.

00:20:39: Tschüss Holger, danke schön dass du da bist.

00:20:44: Vielen Dank fürs

00:20:45: Zuhören.

00:20:45: Wenn euch

00:20:46: diese Folge gefallen hat abonniert uns gerne und lasst eine Bewertung

00:20:50: da Bis zum nächsten Mal bei Sprechstoff.